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Café de especialidad: la mejor elección para el día a día

Definir qué es el café de especialidad resulta un tanto complejo, ya que no se trata de un café diferente, “especial”, sino de una manera muy cuidada de producirlo. Lo que sí está claro es que el resultado es un café exquisito que con toda seguridad puede acabar convirtiéndose en nuestra primera elección para el café diario.

Qué define a un café de especialidad

Aunque no existe una definición globalmente aceptada de lo que significa, cuando se habla de café de especialidad, se hace referencia al café de una calidad extraordinaria por su cuidadosa selección de granos de café.

En este sentido, el café de especialidad es un café especial, diferente del resto, por el esmero que se pone en todos los momentos de su producción, desde la elección de la variedad que se planta, pasando por la recolección, el tueste y el envasado.

Para que un café pueda ser considerado de especialidad debe cumplir básicamente dos premisas: contener solo granos de la variedad arábica y obtener 80 o más puntos sobre 100 de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de la calidad.

La puntuación que determina si un café es de especialidad o no la otorga un catador Q grader, es decir, un catador profesional. Y para hacerlo se basa en los estándares establecidos por la Specialty Coffee Association.

La Specialty Coffee Association (SCA)

La SCA nace en 2017, fruto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America), con el fin de regular todos los aspectos referentes al café de especialidad.

Principalmente, lo que hace esta entidad es verificar si el café tiene la calidad necesaria para ser considerado “de especialidad”. Los principales aspectos que evalúa el catador a la hora de otorgar la puntuación son el aroma, sabor, personalidad y la ausencia de defectos en los granos.

El catador es una persona que se especializa en la composición del café. Para ello debe seguir una serie de estudios, que son certificados por el Instituto de calidad del Café (CQI) después de aprender técnicas olfativas, habilidades de análisis sensoriales y protocolos de cata.

Catadores de café Catadores de café

Estándares que determinan si un café es de especialidad

¿Qué hace que los cafés de especialidad sean vistos como cafés especiales? Para determinar si un café es de especialidad se deben cumplir unos requisitos concretos, que conciernen tanto al propio grano de café como a las condiciones de evaluación:

- El grano no debe tener ningún defecto categoría 1, es decir, no puede ser negro, agrio, seco, tener hongos ni materia extraña ni puede tener defectos severos.
- Se permiten hasta un máximo de 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
- La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
- Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc)
- La evaluación se hace sobre una mesa de 0,60 m2 como mínimo y con una esterilla negra del mismo tamaño
- Los granos de café deben tener una humedad menor a 0,70aw

Cómo se consigue un café de especialidad

El primer paso para conseguir un café de especialidad es la elección de las semillas. Las dos variedades principales son el café arábica y el café robusta. Casi la totalidad del café de especialidad se compone solo de café arábica. En contadas ocasiones se utiliza café de la variedad robusta, pero solo aquel cultivado en zonas cálidas y de altura, como el arábica.

La idoneidad del café arábica para cafés especiales y de especialidad se basa en su perfecto equilibrio entre sabor y cuerpo. Los cafetos de café de especialidad se plantan, además, en condiciones de sol y sombra.

El segundo paso es la recolección. El café de especialidad solo se compone de cerezas recogidas en su punto óptimo de maduración para lo cual se sigue un proceso manual, cereza a cereza.

Tras la recolección, es muy importante también un correcto almacenaje, vigilando sobre todo que los porcentajes de humedad sean adecuados. Es la manera de evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.

Finalmente, el tueste, que es menos intenso que el comercial. El tostador de café de especialidad enfoca su tueste a realzar las notas y características únicas de cada grano de café.

Tipos y formatos

El café cuenta cada vez con más aficionados que, a su vez, son cada vez más exigentes también respecto a la calidad. Esto se traduce por ejemplo en un aumento constante de las personas que optan por el café de especialidad descafeinado.

Hay muchos amantes del café que prefieren renunciar a los efectos estimulantes de la cafeína. Por eso se decantan por el café de especialidad descafeinado: un café de excelente calidad sin efectos excitantes.

Partiendo de un grano de calidad y sometiéndolo a un proceso de descafeinización con agua, el más respetuoso con el medio ambiente y el que mejor preserva los aromas y sabores originales del grano, se consigue un café descafeinado de especialidad excelente.

Además de descafeinado, igual que pasa con los cafés comerciales, ya sean normales o Premium, también podemos encontrar café de especialidad molido o en grano.

Es recomendable, siempre que sea posible, comprar café en grano de especialidad y molerlo en el preciso momento de su preparación. Un café en grano especialidad molido en el último instante siempre conserva mucho mejor los aromas y propiedades organolépticas del café original.

Pero también hay cafés de especialidad molidos y envasados especialmente para conservar gran parte de sus cualidades. Ahora bien, hay que recordar que, una vez abierto el envase, el café debe conservarse en un bote hermético que impida la entrada de luz y aire.

Café recién molido Café recién molido

Qué tener en cuenta a la hora de comprar un café de especialidad

Un café de especialidad sigue un cuidadoso proceso de producción que también aparece reflejado en el empaquetado. Así, hay una serie de informaciones básicas que debemos encontrar en el envase para asegurarnos que el café que compramos es de especialidad.

Por ejemplo, debe venir especificado el país y la región de origen del grano, así como la finca o el productor del café. También debe quedar clara cuál es la variedad utilizada, que en la gran mayoría de casos será arábica. Es infrecuente encontrar un café de especialidad producido con café robusta especial, ya que ha de cumplir unos requisitos muy concretos.

Finalmente, también debería incluir información sobre la altura a la que ha sido cultivado el café y, sobre todo, referencias al proceso y fecha de tueste.

En definitiva, el café de especialidad es una bebida cuidada hasta el último detalle durante todo el proceso de producción, de inicio a fin. Ello se traduce en un resultado excelente que hace las delicias de todos los amantes del café y que lo convierte en el café ideal para disfrutar en cualquier momento del día.