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El somelier

El cafetal y los cafetaleros: pasión y dedicación

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Y, como pasa con muchos otros alimentos, un café selecto solo se logra con esfuerzo y dedicación. Desde la plantación hasta la taza que degustamos, muchas manos especializadas aportan su conocimiento y experiencia en cada grano.

El cultivo y cuidado de los cafetos

Ocuparse de un cafetal o plantación de café requiere un trabajo arduo, más allá de la cosecha. Para mantener las plantaciones en óptimas condiciones, los cafetaleros podan los cultivos para mantener los cafetos saludables y optimizar así la producción.

Los cafetales frondosos, donde la luz y el aire no llegan por igual a todos los cafetos pueden reducir el rendimiento y afectar a las propiedades de los frutos y, en definitiva, del producto final que degustamos en nuestras casas.

Las plagas y enfermedades también prosperan con mayor facilidad en la oscuridad, en las partes internas más húmedas de las ramas de los arboles densos. Por lo que es importante realizar una buena poda y mantener los cafetales aireados.

Cafetal Aireado Los cafetales aireados producen un café más homogéneo y de calidad

La poda y el zoqueo

La producción de cerezas de café disminuye de forma natural con la edad de las plantas, el agotamiento y los problemas fitosanitarios. La poda y el zoqueo -cortar el tallo principal a una altura determinada del suelo para que broten nuevos tallos- ayudan a mantener los niveles de producción cafetera de un cafetal.

El zoqueo es una técnica un poco más agresiva que la poda, ya que implica remover gran parte del tronco y sus tallos, aunque se dejen algunos para estimular el crecimiento.

Generalmente se realiza en cafetos viejos o enfermos, cuando su producción disminuye drásticamente. También es útil para liberar espacio y plantar otros cultivos de manera que los cafetos jóvenes puedan crecer de nuevo.

Muchas variedades de café alcanzan grandes alturas de forma natural. Mantener la forma del árbol mediante la poda facilita la recolección e impide que los cafetos se rompan al tener que doblarlos para recoger las cerezas de café.

Plantas de Café Joven El fruto del café empieza a crecer rápidamente a partir de la sexta semana

Recolección: la fase más delicada

La maduración del grano del café tarda entre 25 y 32 semanas desde el momento de su fecundación. Se observa fácilmente por el cambio de color del fruto. En ese punto, la recogida debe realizarse de forma muy cuidadosa para no dañar la planta.

La tradición dicta que la recolección se realice de forma manual, mediante la técnica denominada “picking”. La recogida manual asegura que solo se recolecten las cerezas de café que han alcanzado el grado óptimo de maduración. El resultado es un café homogéneo y de alta calidad.

El inconveniente de la recolección manual es que obliga a los recolectores a realizar varias rondas en momentos diferentes, hasta que la última cereza de café haya madurado.

Recolección Café Tradicionalmente la recolección del café se realiza de forma manual

Existe también una técnica mecanizada de recogida llamada “stripping”. Es mucho más rápida y solo requiere una ronda de recolección en el cafetal. Se realiza cuando el mayor número de cerezas está en su punto óptimo de maduración. Al contrario que con la técnica manual, el café obtenido no es tan homogéneo y tiene una calidad inferior.

Los enemigos del café

El café conserva su calidad hasta varias semanas después de su recolección. El grano verde recogido mantiene intactos sus aromas potenciales hasta un período de 2 años, pero una vez tostado se inicia el proceso de degradación.

Tres son los enemigos principales de su conservación que pueden impedir que degustemos un buen café: la pérdida de aroma, la humedad y la oxidación.

● La pérdida del aroma

Durante el proceso de tostado, las moléculas aromáticas formadas en el grano de café tienden a escapar al exterior. Por eso el tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible. Cuanto más tiempo pase, mayor será la pérdida de aroma.

● La humedad

El café recién tostado posee una humedad del 3% pero, además, tiende a captar la humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad.

● La oxidación

El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas, por lo que el oxígeno del aire provoca su enmohecimiento. Además, el proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que se aumenta el contacto del producto con el aire.

Grano del café El grano de café mantiene intactas sus cualidades hasta el momento del tueste

La conservación del café

Para mantener la calidad, aroma y frescura del café es indispensable aislarlo de agentes externos que dañan sus cualidades naturales. En ese sentido, el envase resulta fundamental.

Los paquetes al vacío, las válvulas de aroma y los materiales opacos, entre otros, garantizan la óptima conservación del café.

Las cooperativas de café

La producción cafetera involucra a miles de personas dedicadas no solo a la siembra y la recolección, sino también al tostado y al envasado.

Tradicionalmente, el trabajo de los cultivadores de café se ha desarrollado en un mercado laboral inestable e inseguro. Por eso, muchos pequeños productores se organizan en cooperativas.

Una cooperativa cafetalera es una organización sin fines de lucro que agrupa a productores que cooperan entre sí para mejorar la calidad de su café y fortalecer su posición en la cadena de suministro. Una cooperativa se centra en el bienestar de los productores.

El objetivo es mejorar su acceso a los recursos, a los medios de producción, a los suministros y les ayuda a aprovechar las mejores oportunidades de comercialización.

Una cooperativa facilita a los cafetaleros asistencia técnica, préstamos a intereses más bajos, vende las cosechas de los miembros de la cooperativa, actúa de nexo con los compradores, facilita la certificación y proporciona asesoramiento empresarial y de capacitación.

Es cierto que hay productores que actúan de manera independiente, pero en el caso de los pequeños cafetaleros, el hecho de formar parte de una cooperativa les supone grandes ventajas para disponer de mayores recursos y para dar a conocer su producto de calidad ante los clientes a nivel mundial.

Obtener un buen café, como Bonka, es una tarea colectiva, que implica un gran número de personas dedicadas al cultivo, el mantenimiento de los cafetales y al proceso de tostado de los granos de café. Preparar una taza de café es solo el final de un largo camino.