Cómo convertirte en un auténtico catador de café
Si el café es tu pasión, te gusta probar nuevas variedades y técnicas y disfrutas de los diferentes matices de sabor del café, probablemente tienes alma de catador de café.
Tanto si te has planteado apuntarte a un curso de café como si quieres empezar a catar café por tu cuenta, aquí te contamos todo lo que necesitas saber sobre este tema.
Qué hace un catador de café
El oficio de catador de café es bastante desconocido, sobre todo si lo comparamos con otros catadores como los de vino. A pesar de su poca popularidad, lo cierto es que los expertos cafeteros son fundamentales para los productores y fabricantes de café.
Ser catador de café va más allá de acudir a una degustación de café, es el responsable de asegurar la calidad del café en varios estadios de la producción cafetera. Su figura es importante en el control de calidad de las marcas para asegurar una homogeneidad de sabor y aroma.
Por otra parte, el catador de café interviene en la creación de nuevas mezclas y productos. Es el responsable de encontrar el equilibrio deseado entre acidez, amargor, cuerpo, sabor, aroma… En este sentido interviene en la selección de grano y en el proceso de tostado, entre otros aspectos.
No hay que confundir catador de café con barista. Éste último es un especialista en la preparación de la infusión de café, pero no tiene por qué tener conocimientos extensos sobre la composición química o el aroma del grano de café. Ésta es la especialidad del catador.
El café es uno de los alimentos aromáticamente más complejos que existen, por eso la formación con cursos de cata de café es fundamental para alcanzar las habilidades necesarias.
Catador de café en un curso
Diferentes tipos de cata
¿Cómo catar café? Existen dos modalidades diferentes de cata dependiendo del momento y objetivo de la práctica.
CATA BRASILEÑA
Se usa para evaluar el grano de café en profundidad. Por eso no se hace con una infusión terminada si no que se mezcla café tostado recién molido con agua hirviendo. Se deja infusionar tres minutos y se cata a pequeños sorbos.
Con este tipo de cata, que es el más utilizado, se captan todos los matices, sabores y aromas del grano de café tostado.
CATA DE CAFÉ EXPRESO
Como su nombre indica, este tipo de cata se realiza con una taza de café expreso recién preparado. En este tipo de cata se analiza también la crema y se tendrán en cuenta los factores relacionados con la cafetera que intervienen en la bebida.
Preparación de una cata de café
Cómo catar café
Si quieres iniciarte en este oficio, lo mejor es buscar un buen curso de catación de café en tu localidad. Los puedes encontrar en centros de formación hotelera y gastronómica, así como organizaciones de baristas o relacionadas con el café.
Si prefieres empezar lentamente y descubrir por tí mismo los matices y sabores del café, toma nota de estos consejos.
· Hazte con una rueda de sabores de café. Se trata de un gráfico en forma de rueda que incluye todos los matices de sabor y aroma que puede tener el café. Esta rueda tiene un léxico estandarizado que es el que usan todos los catadores para describir el café.
En internet encontrarás modelos diferentes de ruedas de sabores, prueba y decide cuál se adapta mejor a ti.
· Entrena el paladar. Para ello busca muestras de todos los sabores que aparezcan descritos en la rueda. Pruébalos y concéntrate en las sensaciones, qué partes de la lengua y paladar se activan y memorízalos.
· Pregunta en tiendas y cafeterías de tu entorno si realizan alguna cata o degustación de café abierta. Apúntate y empieza a compartir tu pasión con otros aficionados.
· Prueba muchos cafés diferentes y apunta en una libreta todas sus características y las sensaciones gustativas, aromáticas y de textura que te produzcan. Es muy importante llevar un registro exhaustivo de todos los cafés que pruebes. Este aspecto es muy importante en el proceso de cómo aprender a catar café.
Pasos para catar café
Catar café, ya sea con cata brasileña o de café expreso, tiene unos pasos concretos que hay que seguir para poder apreciar todos los matices de sabor y aroma del café.
1. MIRAR
En el caso de la cata de café expreso hay que valorar la crema, su color y consistencia antes de pasar a los siguientes pasos.
2. OLER
Antes de probar el café hay que olerlo con calma y prestando atención a los matices que nos pueda dar más allá del característico olor a café. Solo oliendo podemos notar aromas de madera, bayas, tierra o especias.
En la cata brasileña, se huele el aroma de los cafés antes y después de romper la crosta. Para ello, se acerca la nariz a la taza y con una cucharita se remueve el café tres veces con la cucharita hasta el fondo de la taza. De esta forma se aprecia el cambio de aroma del café.
Catador de café observando la crema del café expreso
3. PROBAR
Es el momento de degustar el café. Para ello coge una cuchara de cata y aspíralo con firmeza y determinación. De esta forma, el café llega a todas las papilas gustativas y recubre la mayor parte del paladar. Así tendrás una mayor percepción del sabor, tacto, etc.
Debes probar el café en diferentes tandas a medida que se va enfriando. Con el cambio de temperatura es posible que los sabores y aromas cambien, sea porque se ha seguido infusionando o simplemente porque la temperatura también interfiere en la percepción de los gustos.
Repasa la rueda de sabores y apunta todo lo que percibas de la infusión. A menudo es útil seguir un itinerario de parámetros para no dejarnos nada. En cada cata se debe evaluar:
· Acidez: la intensidad de la acidez marca la calidad del café.
· Amargor: sin duda una de las mayores características del café. Como la acidez, puede ser más o menos acusado según la taza.
· Sensación en el paladar: se puede notar una característica positiva, el cuerpo (la sensación untuosa y densa) y una negativa, la astringencia (la sensación de boca seca).
· Retrogusto: se refiere al aroma y sabor que suben por la vía retronasal, es decir el conducto que comunica la boca y la nariz.
· Post-gusto: evalúa la duración y el sabor que persiste en la boca después de tragar o escupir. Un post-gusto largo dura unos 20 segundos.
· Defectos del café: también deben anotarse defectos como el sabor rancio o aromas desagradables a humo o ceniza.
Es muy útil catar diferentes cafés en una misma sesión, de esta forma se pueden comparar los resultados con una memoria mucho más reciente. Entre café y café limpia tu paladar con un poco de miga de pan blanco.
El mundo del café ofrece muchas posibilidades profesionales y de conocimiento, desde cursos para preparar café como auténticos baristas hasta los cursos de cata. Infórmate y anímate a aprender mucho más sobre el café.