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El somelier

Así es la recolección del café, una cosecha increíble

El camino desde el cafetal hasta la taza humeante de café empieza con la cosecha, es decir, la recolección del café. Un trabajo minucioso y muy importante que, como la postcosecha del café, recae en los cafetaleros, los cultivadores de café.

La cosecha y postcosecha del café son básicas para obtener un buen café: hay que escoger los frutos en su punto de maduración del árbol del café, separar el grano del resto, lavarlo y secarlo convenientemente para conseguir el grano perfecto listo para ser tostado. Del cafeto hasta el grano, la cosecha de café es un camino fascinante.

La recolección del café: la madurez del fruto

Como en muchas otras cosechas, el café se recoge cuando está maduro, en este caso cuando el fruto alcanza un color rojo intenso. Desde la floración del cafeto hasta que se puede recolectar el café, pasan entre 6 y 8 meses. Durante estas semanas el fruto pasa de un color verde intenso a amarillento, naranja y finalmente rojo.

Es importante recoger los frutos maduros del árbol ya que el café no sigue su proceso de maduración una vez se ha recolectado, como sí pasa con otros frutos.

Si quieres más información sobre la caficultura, conoce como es una plantación de café.

Baya de cafés rojas Bayas de cafés de color rojo

Cómo se cosecha el café

Existen dos técnicas para recolectar el café: picking y striping. O lo que sería lo mismo, selectivo y general.

- Picking: Los granos se recolectan a mano, uno a uno, seleccionando aquellos que están maduros y dejando en el cafeto los que aún no están a punto y que se recogerán más adelante. Este proceso solo puede hacerse a mano y se usa tanto para cafés de gran calidad pero también en zonas donde, debido al clima, las cerezas del café no maduran de forma homogénea y en zonas de difícil acceso, como en los cafés cultivados a gran altura.

-Striping: se retiran todos los frutos del cafeto de una sola vez, a mano o bien con maquinaria especial. Se usa cuando buena parte de las cerezas de un cafetal alcanzan la madurez al mismo tiempo y en plantaciones extensivas. Con esta técnica, a menudo hay que hacer un cribado posterior para eliminar los granos demasiado verdes o en mal estado.

Cuándo y dónde se cosecha el café

El café es un producto exclusivo de las zonas tropicales y subtropicales del planeta y crece a partir de los 600 metros de altura sobre el nivel del mar. Esto implica un gran abanico de temperaturas, suelos y demás factores que tienen una incidencia en el tiempo de cosecha del café. Una cosecha que, por lo general, es anual.

En las plantaciones con lluvias más constantes, el proceso de cosecha del café suele estar más concentrado en una época concreta. En cambio, en zonas con menos lluvias o con más cambios de temperatura, tanto la floración como la maduración del café son progresivos y la cosecha se alarga en el tiempo. El resultado es que prácticamente durante todo el año se cosecha café en alguna parte del planeta.

El clima y terreno de las plantaciones influye decisivamente en cómo se recolecta el café.

En algunos casos, como en Colombia, por las características climáticas del país, se pueden hacer dos cosechas de café al año.

Mujer en una plantación Recolectora de café

Cómo cosechar café a mano

Recoger el café de la plantación a mano requiere de poco material, un canasto es suficiente para ir dejando los granos seleccionados. Una vez lleno, se vacía en un costal y se vuelve al cafeto. Como en el caso de muchas frutas, se trata de un trabajo ejercido por temporeros, físicamente duro, especialmente si el café está en plantaciones a gran altura o de difícil acceso.

Cómo cosechar el café a máquina

En zonas de gran producción, como en algunas grandes plantaciones de café en Brasil, la cosecha está mecanizada, lo que acorta los tiempos y aumenta la productividad.

El mecanismo para cosechar el café en este caso siempre es el mismo, una máquina que sacude las ramas del cafeto haciendo que los frutos se desprendan y caigan al suelo, encima de lonas dispuestas en la base del cafetal, o bien sean absorbidas y almacenadas por la recolectora.

El proceso de recolección del café con gran maquinaria solo es posible en cafetales preparados para que pueda entrar la recolectora y en terrenos planos.

Maquina recolectora de café Maquina recolectora de café

La postcosecha

Una vez recolectadas las cerezas, llega el proceso de extracción del grano de café, que hay que separar de la pulpa. Para ello existen dos métodos, seco y húmedo.

El método seco consiste en dejar los frutos al sol durante semanas hasta que se secan y se puede separar el grano. Es un método poco usado en la actualidad.

La extracción del café en húmedo requiere de varios pasos. Primero pasa por una despulpadora para separar el grano del resto del fruto. Después se retiran los restos de mucílago bien por medios mecánicos o dejando fermentar los granos unas horas en agua. Finalmente se lavan bien y se dejan secar hasta que tienen entre un 10-12% de humedad.

Manos recolector de café Manos recolector de café

El futuro de la recolección de café

El cultivo de café se enfrenta a grandes retos, especialmente referentes al cambio climático y la necesidad de cultivos sostenibles, pero también respecto a la productividad y viabilidad de las comunidades cafetaleras.

En algunos casos, como en la cosecha del café en Colombia, a menudo falta mano de obra y la mecanización es difícil por las características de las plantaciones. En estos casos, la innovación es una necesidad para asegurar el futuro de este cultivo. Además, hay que tener en cuenta que la recolección de café en Colombia, tanto por la calidad de su producto como por las características del país, es muy diferente, por ejemplo, de la recolección de café en Brasil.

Los avances técnicos y la formación de los cultivadores son imprescindibles para el futuro. En este sentido, Bonka también lleva a cabo acciones de formación y para la mejora de las condiciones laborales en varias comunidades cafetaleras. La implantación de métodos de cultivo sostenibles y con mayor productividad aseguran que siga habiendo muchas más cosechas de café en el futuro.