Café de calidad: atributos y defectos
Un café de calidad es resultado de la combinación de diversos factores, como el origen, el entorno, las técnicas de cultivo y producción y el proceso de comercialización. A la hora de evaluar la calidad del café se utiliza tanto un análisis físico como uno organoléptico o sensorial. Es decir, el proceso de análisis de la calidad del café, en el que se definen sus atributos y sus defectos, pasa por una evaluación tanto del café en grano como de la infusión en taza.
El olor y la humedad repercuten en la calidad del café
El análisis físico del café se establece a través de un examen visual, con una valoración de los defectos del café verde, así como la evaluación de su aspecto en general. La calidad física del café se define como la cantidad de almendra sana, libre de granos que no cumplen con los requisitos exigidos.
Lo primero que se tiene en cuenta a la hora de analizar la calidad del café en un análisis físico es el olor del grano. Un café en grano de calidad debe oler a seco y fresco. Los olores desagradables a reposo, tierra, moho o químico son indicadores de mala calidad y el café debería descartarse.
Por otro lado, la humedad del grano de un café de buena calidad debe estar entre 10,5 y 12%. Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco y eso afecta negativamente a la calidad final de la bebida. No se podría considerar un café molido de calidad.
En cambio, cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12%, es un indicador de que el café está muy húmedo y, por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
El tamaño del grano
La selección de los granos del café por tamaño es otra de las primeras fases del proceso de selección de un café de alta calidad. En este caso se suelen utilizar granos enteros y del mismo tamaño. Los granos de café rotos o con agujeros se destinan a otros usos.
Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices llamados “mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café. Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18. Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café. Cada tamaño representa un tipo y una calidad diferente.
Por ejemplo, todo el café que queda sobre la malla 18 es considerado como Premium, y el que queda sobre la 17, como supremo.
Granos de café tostado
La cosecha
En el análisis del café también se tiene en cuenta la cosecha, ya que una mala recolección puede afectar directamente sobre el aroma y sabor del café. La presencia de granos inmaduros o, por el contrario, extremadamente maduros puede dar lugar a sabores y aromas extraños.
La recolección manual de los cafés de la gama Premium de Bonka, como el Espresso Natural o el Colombia, garantiza que los granos son recogidos en su punto óptimo de maduración, lo que asegura la buena calidad del producto final.
Recolección manual del café
Análisis físico del café y análisis sensorial
Hasta ahora hemos visto algunos de los rasgos que se tienen en cuenta durante el análisis físico del café. Pero este análisis se complementa con un análisis sensorial.
En un análisis de café son también muy importantes las características de color, aspecto, olor y sabor que avivan la visión, el olfato, el tacto y el gusto. Es lo que estimula a nuestro cerebro y hace que emita un juicio sobre si un café es aceptado o rechazado. En este sentido es básico el proceso de cata para determinar los atributos y los defectos sensoriales de un café.
Los objetivos de la cata son definir si el café tiene defectos o sabores desagradables; describir los atributos y los sabores agradables, evaluar su intensidad y decidir si el café es malo, regular, promedio, bueno, muy bueno o sobresaliente. En resumen, si es una café de alta calidad o no.
Atributos y defectos sensoriales del café
Son varios los atributos que se analizan de una muestra a la hora de establecer la calidad del café:
- Fragancia: olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca - Aroma: olor del café mezclado con agua caliente - Sabor: es la característica principal del café y es una impresión combinada del sabor y el aroma - Sabor residual: duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte posterior del paladar - Acidez: es aquella sensación en la lengua que hace salivar. Se suele describir como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es desfavorable - Cuerpo: su calidad se basa en la sensación de pesadez del líquido en la boca, especialmente cómo se percibe entre la lengua y el paladar superior - Balance (o equilibrio): es el resultado del contraste de los diferentes aspectos del sabor del café como son acidez, sabor residual y cuerpo de la muestra.
Los defectos, por el contrario, son los sabores negativos que generan el rechazo del café. Se dividen en cuatro grupos: sobrefermentado, áspero, terroso y contaminado.
Café Premium, una tendencia al alza
Según recientes análisis de mercado del café, el café Premium o gourmet aparece como una tendencia al alza entre los jóvenes. Los amantes del café, y sobre todo las nuevas generaciones, son cada vez más exigentes a la hora de disfrutar de una taza de café.
Suelen decantarse por cafés arábica, de sabor más suave, delicado, dulce, con notas diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance, como el Puro Arábica de Bonka.
La variedad de café es otro de los factores que influyen en un café de calidad. Los cafés de variedad arábica están mejor considerados, en términos generales, que los de la variedad robusta.
El tueste
En el grano del café se encuentran moléculas orgánicas y compuestos inorgánicos, que proporcionan características importantes al producto final. Un análisis químico del café sirve para determinar los compuestos presentes en el grano del café: azúcares reductores, cenizas, humedad, extracto etéreo, poliacrilamida, etc.
El proceso de tueste es una etapa vital en el procesamiento del café para obtener las características organolépticas adecuadas en un café de calidad.
Escala de puntuación del café
La SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad) estableció en 1984 algunos parámetros para determinar la calidad de un café. Es una forma universal para catar granos.
Según este método existen 10 categorías a evaluar, con puntuación máxima de 10 para determinar el café de mejor calidad. Siete de las categorías determinan la calidad: aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general. Las otras tres se encargan de descubrir cafés defectuosos, evaluando dulzura, taza limpia y uniformidad.
Según la escala SCAA, solo los cafés que superen los 80 puntos en una escala de 0 a 100 pueden ser considerados “de especialidad”. Si sobrepasa los 85 puntos es un café excelente, y si supera los 90 entonces se puede calificar como una variedad “exquisita”.
Catadores de café
La importancia de la cata
Hemos visto que la calidad de un café despende de varios factores: la variedad, el cuidado en el cultivo, el tamaño o el tueste, entre otros.
Pero para determinar la calidad del café en taza es necesario catarlo. No hace falta ser un catador profesional para aprender a reconocer un café de buena calidad. Todos podemos, con la práctica, ejercitar nuestro sentido del gusto y aprender a distinguir cuando un café es de buena calidad.