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Sostenibilidad

De dónde viene el café y otras curiosidades sobre este fruto

El café recorre un largo camino desde la plantación hasta la taza de café que disfrutamos en casa, en el bar o en la oficina. Una parte fundamental de este proceso se desarrolla en las zonas de cultivo, que son las que marcan la calidad final del café. Por eso vamos a saber un poco más de dónde viene el café y el proceso que sigue hasta conseguir un grano listo para tostar.

De dónde es originario el café

El café es originario de Etiopía donde en el siglo XI se encontraron los primeros cafetos, el árbol del café, y se descubrieron las propiedades de las semillas encerradas en su fruto.

Actualmente el café se cultiva en muchas partes de las zonas tropicales y subtropicales de África, América y Asia. Según el tipo de café (arábica o robusta) se plantan en terrenos de altitud, por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar o bien en zonas más bajas.

Plantación de cafetos

Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras e India son los 7 principales países de donde proviene el café. En estos países se concentra más del 80% de la producción mundial.

De dónde sale el café

Los granos de café, que vemos ya tostados, son las semillas que se encuentran dentro del fruto del cafeto.

El cafeto es un árbol que puede llegar hasta los 10 metros de altura, aunque para el cultivo no se deja crecer más de 3 metros para favorecer la recolección. El árbol de café florece y da frutos al cabo de tres o cuatro años. Las flores son de color blanco o ligeramente rosáceas y con un aroma que recuerda al jazmín.

Con la Chemex, el café que se obtiene es con poco cuerpo, pero sin rastro de acidez ni amargor y sin ningún tipo de residuo.

Son muchas las variantes que afectan a la calidad del café ya desde la plantación, incluso de una misma variedad. La temperatura media, las horas de sol, la distribución de las lluvias y la altitud de la plantación respecto al mar tienen un impacto importante.

Como en el caso de las viñas, el terreno (el terroir para los vinos) determina muchas de las calidades del fruto. Por lo general, los cafetos plantados en zonas altas, con lluvias regulares y temperaturas suaves dan frutos de gran calidad. En todo caso, las condiciones son bastante diferentes para el tipo arábica y el tipo robusta.

Cómo es el fruto del café

El fruto de café, también llamado cereza, es pequeño, redondo y tiene un color rojo intenso cuando está maduro. Dentro de este fruto es donde se encuentran los granos o semillas de café.

La cereza del cafeto tiene varias partes:

-Piel o exocarpio. Es verde hasta que madura y toma un color rojo o anaranjado.
-Pulpa o mesocarpio. Esta pulpa es muy rica en azúcar y es importante para el proceso de fermentación a que se somete el café.
-Las semillas o granos. Generalmente hay dos semillas en cada fruto. Cada una de ellas está envuelta por una cascarilla muy fina que se llama pergamino.

Los granos de café se encuentran dentro del fruto y envueltos por una pulpa dulce

Cómo se recolecta el café

Según la procedencia del café, la variedad y el tipo de plantación se recolecta a mano o de forma mecanizada. La recolección a mano permite seleccionar los frutos que están en su punto de maduración y es la más aconsejable para una buena calidad. Se recolecta a mano en plantaciones en altura y que buscan la calidad y la excelencia.

El volumen de café que produce un cafetal es muy diferente según la variedad y condiciones de cultivo, pero en una hectárea se pueden recoger unos 800 kg de café al año.

Recolección a mano del grano de café

El trabajo de recolección es solo el primero hasta conseguir el grano verde de café.

Método seco y método húmedo

Una vez recogidas las cerezas de café, existen dos métodos para llegar al grano de café verde listo para tostar.

MÉTODO SECO

Este es el método sencillo ya que no necesita de grandes infraestructuras. Una vez recogidas las cerezas, se extienden en una superficie y se dejan secar (al sol o en secaderos) Este proceso dura semanas hasta que el fruto se endurece.

Después se separa el grano del resto del fruto y del pergamino para obtener el grano limpio. Este proceso es conocido como trillado.

El método seco es el tradicional y se practica aún en zonas como Etiopía, que es donde se descubrió el café. Si el secado no es uniforme, puede dar lugar a sabores desagradables.

Preparar café con sifón (belga o japonés) es laborioso y la cafetera es frágil y necesita cierto mantenimiento. Por eso se usa casi exclusivamente en cafeterías especializadas donde se puede degustar un buen café de sifón. Se caracteriza por ser ligeramente amargo pero muy limpio, suave y concentrado.

Recolección a mano del grano de café

MÉTODO HÚMEDO

Las cerezas se pasan por agua para separar los frutos maduros de las hojas, ramas y cerezas defectuosas. A continuación, se retira la cáscara del fruto y el interior (granos de café y pulpa) se pone a fermentar entre 12 y 36 horas en grandes tanques. Esta fermentación, que puede ser en seco o en agua, permite retirar más fácilmente la pulpa y también aporta sabores y matices al café.

El siguiente paso es un lavado a conciencia de los granos, que se ponen a secar. Los granos aún conservan el pergamino que se retira en el proceso de trillado, una vez ya están secos.

Este método requiere de más maquinaria pero asegura una calidad homogénea del grano de café y es el más usado actualmente.

Listo para el tostado

Sea por el método seco o húmedo, al final del proceso tenemos los granos de café limpios y a punto para el tostado. Se trata de un camino largo, desde la plantación del cafeto hasta obtener la semilla lista para consumir. Un proceso apasionante que marca la diferencia y pone en valor de dónde viene el café.

Recolección a mano del grano de café