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El somelier

El proceso del tostado de café

El café tostado es resultado de un proceso a través del cual se transforma por completo el grano verde de café y se alteran sus características iniciales para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez y el cuerpo del café que finalmente degustamos.

La fase del tostado es fundamental. Según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. De una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas según el tostado. La máquina tostadora, el calor aplicado, la temperatura y el tiempo de tostado son factores que influyen en el producto final.

Natural y torrefacto

El café tostado natural se caracteriza por seguir un proceso de tueste en el que no se añaden componentes extra. Es un proceso de tueste 100% natural, como el que se sigue en la elaboración de Bonka Grano Natural, un café tostado de aroma intenso en el que su amargor y acidez están perfectamente equilibrados.

En contraposición al café natural, encontramos el torrefacto. La diferencia entre ambos se encuentra en cómo se tuesta el café. El método torrefacto consiste en tostar los granos de café con azúcar, sin superar una proporción de más del 15% de azúcar sobre el total de café.

En el proceso de café tostado torrefacto el azúcar añadido se derrite y carameliza hasta quemarse, formando una capa que envuelve a los granos de café. El resultado es un café más duradero pero muy oscuro, amargo y fuerte.

Tipos de tueste

Si nos centramos en el café tostado natural, podemos distinguir entre diferentes tipos de tueste:

- Tueste claro o ligero: el grano es de color marrón claro y sin aceite en la superficie. Su acidez es pronunciada y el aroma que se desprende es afrutado. Presenta un alto contenido en cafeína. Se recomienda este tipo de tostado para las cafeteras de filtro.

- Tueste medio: los cafés de este tipo de tueste tienen un color más oscuro y conservan el contenido de cafeína. También carecen de aceite en la superficie. El sabor es más equilibrado que en los de tueste claro y tienen más aroma y menos acidez. Es un tipo de tueste apropiado para las cafeteras de filtro y las espresso. El café en grano Puro Arábica de Bonka está elaborado con una selección de los mejores granos con un tostado medio que realza las notas cítrica y los toques florales propios de la variedad.

- Tueste medio-oscuro: el grano es de color marrón intenso y se aprecia un poco de aceite en la superficie. Se caracteriza por una acidez baja, con notas achocolatadas y alto contenido en cafeína. Debido a la caramelización de los azúcares se aprecian notas de nuez, caramelo y chocolate.

- Tueste oscuro: se caracteriza por un color marrón chocolate casi negro. La superficie del grano es brillante debido a los aceites. Tiene un sabor más amargo y especiado. Está indicado para cafeteras espresso.

Bodegón Bonka Puro Arábica Bodegón Bonka Puro Arábica

El proceso de tueste

Para conseguir los diferentes tuestes, se sigue un proceso que se divide en diferentes etapas. En cada una de las etapas de tostado del café se producen cambios en el grano verde que acaba convertido en el café que consumimos en infusión.

Los pasos para el tostado del café son:

- Secado: el café empieza a liberar humedad. Durante el secado, el contenido de agua empieza a evaporarse y se incrementa la presión interna de los granos. En ese momento, el grano verde cambia a un color canela.

- Oscurecimiento: durante esta etapa se producen reacciones químicas que liberan gases y compuestos volátiles y empiezan a desarrollarse los sabores del café.

- Caramelización: en este paso siguen desarrollándose los compuestos de aroma y sabor del café. Se desprende del tostador un aroma más dulce que en los pasos anteriores.

- Primer crack: la presión interna aumenta tanto que rompe las paredes celulares del grano y éste casi llega a duplicar su tamaño.

- Desarrollo: continúan los cambios físicos en el grano, aumenta la porosidad y el color se torna oscuro. Es el momento crucial en el que el tostador controla el punto de acidez, dulzor, amargor y tipo de tueste.

- Segundo crack: solo se produce en caso de buscar un tueste oscuro y la explosión del grano es menor que en el primero.

Café recién tostado Café recién tostado

La temperatura

Un aspecto importante a tener en cuenta es a qué temperatura se tuesta el café, porque va cambiando a lo largo del proceso de tueste. En cada etapa se produce un aumento de la temperatura que influye en las diferentes reacciones y cambios en los granos del café.

El proceso para tostar café se inicia con el secado y la extracción de la humedad, que en el café verde suele estar alrededor del 12%. Una vez evaporada el agua, y cuando la temperatura en el tostador ha alcanzado los 170º, los granos adquieren un color canela.

Solo a partir de los 190º, el café desarrolla sus aromas y gases. La temperatura final, según el tipo de máquina tostadora y el tipo de tueste, puede variar entre los 200º y los 240º.

Molienda y degustación

Una vez tostado el café debe dejarse enfriar, no puede consumirse inmediatamente. La razón es que con el tueste se liberan gases en el interior de los granos de café, especialmente dióxido de carbono.

Estos gases se desprenden de forma rápida, sobre todo en las primeras horas después de finalizado el tueste. El proceso, conocido como desgasificación del café, puede llegar a durar varios días.

Una vez desgasificado el café, ya está listo para consumir. Degustar un buen café es tan fácil como preparar café tostado molido. Podemos comprarlo ya molido o bien en grano y molerlo con un molinillo eléctrico justo en el momento de la elaboración.

Esta última es la opción más aconsejable ya que el café molido se oxida antes y pierde aroma y sabor. Pero si no disponemos de tiempo, podemos comprar un buen café molido como Bonka Ecológico y guardarlo en un bote hermético. ¡El placer de un buen café está asegurado!

Café preparandose en una máquina Productos gourmet Bonka

La variedad más adecuada

Lo que caracteriza a un café gourmet es su calidad. Por eso, en la elaboración del café gourmet, las marcas utilizan la variedad arábica que, tradicionalmente se ha considerado de mayor calidad por su aroma y equilibrio y su menor cantidad de cafeína.

Tradicionalmente el café de la variedad robusta se ha destinado a la elaboración de mezclas con arábica debido a su sabor más fuerte y a la mayor concentración de cafeína.

Ahora bien, cada vez hay más productores que cultivan la variedad robusta siguiendo los mismos estándares de calidad que se utilizan para el cultivo de la variedad arábica, demostrando que un café robusta de calidad alta también se puede convertir en un café gourmet con más cuerpo y aroma que el tradicionalmente elaborado con arábica.

Café gourmet orgánico

El café orgánico es aquel que se cultiva sin utilizar productos químicos como los pesticidas. Una producción orgánica o ecológica contribuye al respeto del medio ambiente al evitar la contaminación de las tierras de cultivo y de las fuentes de agua.

No todos los cafés procedentes de cultivos sostenibles son cafés ecológicos. Es fácil distinguir un café orgánico de uno que no lo es porque lleva un sello identificativo en el envase. En nuestro país, la normativa europea que lo certifica es un cuadrado verde con una hoja formada por pequeñas estrellas blancas.

Bonka ofrece un café gourmet orgánico de cultivo sostenible con certificación ecológica, elaborado con una cuidada mezcla de variedades de café robusta y arábica ecológicos.

Calidad y precio

El café gourmet suele tener un precio más alto que el clásico. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con la variedad arábica, más delicada de cultivar que la robusta, que es más resistente a plagas e insectos que habitan en las plantaciones.

Además, pese a que el café arábica representa el 60% de la producción mundial, las áreas de cultivo son más reducidas que las de robusta. Esto se debe al proceso de cultivo a la sombra y en tierras que se encuentran a una altitud superior a los 900 metros sobre el nivel del mar, lo que implica menor superficie disponible para el cultivo.

El proceso cuidadoso de selección de los granos, de secado y tueste, así como de envasado repercuten tanto en la calidad como en el coste del café gourmet, precio determinado por las condiciones de producción además de por la calidad de la materia prima.

Un buen café

Si queremos degustar un café excepcional en nuestro momento único diario, es aconsejable optar por un café premium, ya sea en grano o bien café molido gourmet.

Disponer de un molinillo, o una cafetera con molinillo incorporado, y moler los granos justo antes de preparar la infusión nos asegura conservar todos los aromas que se desprenden de la molienda.

Ahora bien, si no es posible siempre podemos disfrutar de un buen café molido gourmet de Bonka, que nos permita deleitarnos con todo el aroma y cremosidad de un buen café.