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El somelier

Café: el fruto del cafeto de cultivo sostenible

El café que nos tomamos a primera hora de la mañana, después de comer o a media tarde recorre un largo camino desde que se siembra hasta que llega a nuestras tazas. El origen de esta cadena del café es el fruto del cafeto, tan conocido y desconocido al mismo tiempo.

Las partes del fruto de café

El fruto de café se llama drupa o cereza. Es pequeño, redondo y cuando madura alcanza un color rojo intenso que recuerda al de las cerezas, de ahí su nombre.

El cafeto produce cerezas de café y dentro de éstas se encuentran los granos, que son las semillas. Estas semillas son las que se tuestan, se muelen y usamos para preparar la infusión de café que tomamos.

La cereza está formada por diferentes capas. La exterior, la piel, se llama exocarpio y es de color verde hasta que madura y se vuelve de color rojo intenso.

Debajo de la piel de la cereza hay una capa delgada, llamada mesocarpio o pulpa. La capa interna de la pulpa es el mucílago. Se trata de capas muy ricas en azúcares y que son muy importantes durante el proceso de fermentación.

Finalmente encontramos la semilla, endospermo o grano de café. Lo habitual es que haya dos granos por cereza, cada uno de ellos cubierto por una capa fina de epidermis y una cascarilla fina conocida como pergamino.

Extracción y secado de la semilla

El café es un fruto en el que realizar la separación de la piel y del mucílago es complicado. Para ello se pueden seguir diferentes métodos: lavado, semi-lavado y seco. Cada uno de los cuales tiene unos efectos concretos en el sabor del café final.

Café lavado: se separa parte del mucílago antes de la fermentación. Luego se lava, se eliminan los restos de pulpa y se seca. El resultado es un café más ácido y aromático, con menos defectos y más caro a causa de lo laborioso del proceso.

Café no lavado: en la limpieza inicial solo se retiran las hojas, trozos de madera y suciedad de los granos de café. Luego se dejan secar al sol y posteriormente se somete a descascarillado o separación de la pulpa y la cáscara de la semilla. El resultado es un café más neutro en taza, más económico de elaborar pero de peor calidad.

Granos de café seco, antes de ser tostados Granos de café seco, antes de ser tostados

Café semi-lavado: este proceso es fundamentalmente el mismo que el lavado pero el café se seca sin retirar parte del mucílago. Es un proceso delicado y laborioso pero permite obtener cafés con dulzor y acidez balanceados, notas afrutadas y un sabor menos intenso que el café no lavado.

Una vez secados los frutos del café por el método que sea ya están listos para tostar y consumir.

Cultivo sostenible: el futuro del café

Todo el café que consumimos procede del trópico, una zona especialmente afectada por las consecuencias del cambio climático. Las alteraciones en las temperaturas y en las precipitaciones están afectando a la producción mundial de café.

El cultivo sostenible, respetuoso con el medio, se está demostrando como la única alternativa viable para garantizar la preservación de los recursos naturales y la producción de café en el futuro.

En Bonka somos plenamente conscientes de que las acciones que realicemos hoy repercutirán en el futuro de las generaciones venideras. Así, a fin de garantizar que nuestros hijos puedan seguir disfrutando de los recursos naturales y del cultivo del buen café en el futuro, promovemos el cultivo del café sostenible y una agricultura responsable.

Desde 2010, Bonka cultiva el fruto del café de manera sostenible con el fin de preservar los ecosistemas sin perjudicar la flora y fauna del entorno de las plantaciones.

Acciones concretas: cultivo a la sombra y uso de energías renovables

Una de las formas tradicionales de cultivo, que Bonka recuperó hace más de 20 años, es el cultivo de café a la sombra.

Los caficultores siembran el café bajo la sombra de árboles de diferentes especias favoreciendo la creación de hábitats para animales y plantas al mismo tiempo que se mantiene una humedad constante necesaria para el crecimiento óptimo de los cafetos.

Por otro lado, desde 2013, el total de la energía que utiliza Bonka en los tostaderos de café proviene de fuentes renovables.

Además, en los últimos años también se han adoptado acciones responsables con el medio ambiente como sustituir los plásticos de los envases por una cubierta de papel 100% reciclable, introducir en la gama Premium una variedad de café ecológico, o certificar con Rainforest Alliance todas las variedades de la gama Premium, entre otras.

Cultivo de café a la sombra en Costa Rica Cultivo de café a la sombra en Costa Rica

La colaboración con los caficultores y sus comunidades se ha demostrado un pilar básico para garantizar la producción de café en el futuro bajo parámetros sostenibles. Nestlé lleva más de 80 años trabajando al lado de los cafeteros con el fin de mejorar no solo la producción sino también las condiciones de vida de las comunidades productoras.

Amor por el café: historias personales de buenas prácticas

Trabajar para preservar la riqueza de los recursos naturales, promoviendo la sostenibilidad durante todo el proceso es imprescindible para garantizar la resiliencia ante las nuevas condiciones climáticas y la producción de café en el futuro. Por eso, desde Bonka colaboramos estrechamente con los agricultores desde diferentes aspectos.

Por un lado, incentivamos el cultivo de café ecológico mediante programas de gestión agrícola. En La Celia, por ejemplo, municipio colombiano, los agricultores utilizan técnicas agrarias que contribuyen a reducir el impacto medioambiental de las fincas cafetaleras.

También se promueve la limitación del uso de productos químicos durante las diferentes fases del proceso productivo, así como la reducción del consumo de agua, el análisis exhaustivo del suelo de cultivo y, sobre todo, el evitar vertidos de aguas residuales a las fuentes hídricas.

Abeja polinizando la flor de café Abeja polinizando la flor de café

En Vietnam se ha conseguido mejorar la productividad de forma sostenible intercalando el cultivo de cafetos con árboles de pimienta negra. Es el caso de Nyuyen Chi Thanh, un agricultor de la provincia de Dak Lak, que ha realizado una inversión importante hasta cultivar el 25% de sus tierras de cafetos con árboles de pimienta negra. El resultado ha sido duplicar los ingresos cultivando café de forma sostenible y sin necesidad de ampliar sus tierras de cultivo.

Otra de las buenas prácticas aplicadas, esta vez en Brasil, es la polinización natural del café mediante el uso de abejas. La unión del caficultor Ary Bortolini con un apicultor le garantiza cada año la visita de 20 millones de abejas que polinizan los cafetos de su finca, aumentando entre un 20% y un 40% la productividad y la producción de las plantas.

Lo que se deduce del resultado de todas estas buenas prácticas aplicadas en el proceso de producción del café es que se presentan como la única alternativa viable para preservar la riqueza de los recursos naturales y reducir el impacto medioambiental.

Solo así se puede asegurar el cultivo del café con todas sus propiedades naturales y el aumento del bienestar de las comunidades cafetaleras.